Tìm kiếm
  • Real Bean Coffee

BÍ MẬT VỀ CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN CỦA QUẢ CÀ PHÊ | SECRETS ABOUT COFFEE CONSTRUCTION AND COMPOSITION

Để có thể hiểu rõ hơn về nguyên lý sơ chế cà phê cũng như chất lượng và các kiến thức về rang hay chiết xuất cà phê thì trước hết chúng ta cần tìm hiểu về quả cà phê. Hạt cà phê hay bột cà phê chắc hẳn các bạn đã nhìn thấy rất nhiều nhưng còn về quả cà phê thì sao? Trong bài viết này các bạn hãy cùng Real Bean Coffee tìm hiểu về cấu tạo và thành phần quả cà phê nhé.

In order to better understand the principle of coffee processing as well as the quality and knowledge of coffee roasting or extraction, we first need to learn about coffee berries. Coffee beans or coffee powder you must have seen a lot but what about coffee berries? In this article, let's learn about the structure and composition of coffee beans with Real Bean Coffee.

Cấu tạo của quả cà phê / Structure of coffee fruit

Pic Credit: Internet


1. Cấu tạo của quả cà phê / Structure of coffee fruit

Trong một quả cà phê có 6 phần chính: cuống, vỏ quả, vỏ thịt, vỏ trấu, vỏ lụa và nhân hay còn gọi là hạt cà phê.

In a coffee fruit, there are 6 main parts: stem, pod, fleshy skin, husk, silk, and kernel, also known as coffee bean.

Hình ảnh cắt ngang quả cà phê / Cross-sectional image of coffee

Pic Credit: Organic Coffee

  • Phần cuống cà phê (Stalk)

Là phần liên kết giữa quả và cành cây, cuống cà phê cần phải dẻo dai. Điều này giúp quả cà phê không bị rụng do tác động tự nhiên bên ngoài nhưng phải giòn để dễ thu hái.

As the link between the fruit and the bough, the coffee stalk needs to be supple. This helps the coffee cherries not to fall off due to outside natural influences, but must be crunchy for easy picking.

  • Vỏ quả (Skin)

Phần vỏ quả được tạo thành bởi một lớp tế bào nhu mô nhỏ (đây là các tế bào sơ cấp có chứa lục lạp và có khả năng hấp thụ nước). Ban đầu, khi quả cà phê bắt đầu hình thành thì lớp vỏ quả sẽ có màu xanh lá cây nhờ sự xuất hiện của lục lạp và lục lạp sẽ biến mất khi quả cà phê chín. Màu sắc của quả cà phê khi chín sẽ phụ thuộc vào từng giống cà phê. Tuy nhiên màu quả cà phê phổ biến khi trưởng thành thường là màu đỏ hoặc màu vàng. Màu đỏ (cà phê Robusta) là do các sắc tố anthocyanin có trong quả cà phê trong khi màu vàng đến từ luteolin (cà phê Bourbon). Phần vỏ của các loại Arabica sẽ mềm và nhỏ hơn so với Robusta và Chari.

The pericarp is made up of a layer of small parenchymal cells (these are primary cells that contain chloroplasts and are able to absorb water). Initially, when the coffee fruit begins to form, the rind will be green thanks to the appearance of chloroplasts and the chloroplasts will disappear as the coffee fruit ripens. The color of the coffee cherries when ripe will depend on the coffee variety. However, the common coffee fruit color when mature is usually red or yellow. The red color (Robusta coffee) is due to anthocyanin pigments present in the coffee cherries while the yellow color comes from luteolin (Bourbon coffee). The rind of Arabica varieties will be softer and smaller than that of Robusta and Chari.

  • Vỏ thịt (Pulp)

Ở những quả cà phê chưa chín, lớp vỏ thịt chính là các mô cứng gắn liền với vỏ quả và khi quả cà phê chín, các enzym proteolytic sẽ phá vỡ các chuỗi pectin tạo nên các hợp chất đường. Lúc này chuỗi pectin sẽ làm nên một cấu trúc mềm, mọng nước và có độ nhớt cao nên thường được gọi là chất nhầy (Mucilage).

In unripe coffee cherries, the pulp is the hard tissue attached to the pods, and as the cherries ripen, proteolytic enzymes break down the pectin chains to form sugar compounds. At this time, the pectin chain will create a soft, succulent and highly viscous structure, so it is often called mucilage.

Vỏ thịt của cà phê có vị ngọt nhẹ, có thể ăn được. Trong cách tạo nên cafe Chồn, con chồn sẽ ăn và hấp thụ phần vỏ thịt và thải phần nhân ra. Phần vỏ thịt của Arabica có vị ngọt và mềm nhất, trong khi đó cà phê Chari có vỏ thịt dày hơn cả.

The fleshy pods of the coffee have a mildly sweet, edible taste. In the way weasel coffee is made, the weasel will eat and absorb the flesh and release the kernel. The skin of Arabica has the sweetest and softest taste, while the Chari coffee has the thicker skin of the whole.

Theo phương pháp chế biến ướt, lớp chất nhầy này sẽ được loại bỏ thông qua quá trình lên men có kiểm soát. Trong khi đó, khi chế biến theo phương pháp khô thì chất nhầy sẽ được giữ lại cùng với bỏ bên ngoài trong quá trình sấy khô.

Under the wet processing method, this mucilage is removed through controlled fermentation. Meanwhile, when processed by the dry method, the mucus will be retained along with the outside during the drying process.

Trái cà phê chín / Ripe coffee fruit

Pic credit: caudatfarm.com

  • Phần vỏ trấu (Parchment layer)

Lớp vỏ trấu là lớp ngoài cùng của phần hạt, phần này tiếp xúc trực tiếp với vỏ quả. Lớp vỏ trấu được hình thành từ ba đến bảy lớp tế bào xơ cứng (tế bào sợi đóng vai trò chính trong thực vật). Các tế bào cấu thành của vỏ trấu sẽ cứng dần trong quá trình quả cà phê chín và gây ra sự hạn chế về kích thước cuối cùng của hạt nhân cà phê. Với cà phê Arabica, trọng lượng trung bình của vỏ trấu có độ ẩm khoảng 11% và nằm trong khoảng 3,8% tổng trọng lượng cà phê (Theo Wilbaux, 1961, as cited in Bremen, 2008).

The husk is the outermost layer of the seed, which is in direct contact with the pods. The husk is made up of three to seven layers of sclerosing cells (fibrous cells play a major role in plants). The constitutive cells of the husk will harden as the fruit ripens and cause a restriction on the final size of the coffee bean. For Arabica coffee, the average weight of the husk has a moisture content of about 11% and is in the range of 3.8% of the total weight of the coffee (Wilbaux, 1961, as cited in Bremen, 2008).

Đây là lớp vỏ khá cứng sau khi được phơi khô để bảo vệ nhân cà phê. Sau khi thu hoạch cà phê, người ta sẽ loại bỏ đi vỏ ngoài. Vỏ thịt và phần chất nhờn, chỉ còn vỏ trấu và hạt bên trong. Khi chế biến, lớp vỏ trấu này cũng được loại bỏ và có thể dùng để làm chất đốt, ủ phân rất tốt.

This is a rather hard shell after being dried to protect the coffee bean. After harvesting coffee, people will remove the outer skin. The flesh and slime part, only the husk and seeds inside. When processing, this husk is also removed and can be used as fuel and very good compost.

  • Lớp vỏ lụa (Silverskin)

Lớp vỏ lụa của quả cà phê được hình thành từ nucleolus có màu trắng bạc khi phơi khô nên còn được gọi là lớp vỏ bạc. Lớp vỏ này rất mỏng nên có thể được bóc tách ra khỏi nhân trong quá trình đánh bóng hạt. Tuy nhiên, nhiều nhà chế biến cà phê thường để lại lớp vỏ lụa trên hạt cà phê giúp bảo vệ cà phê, sau cùng lớp vỏ lụa này cũng sẽ tự hủy khi rang xay cà phê. Ở một số vùng, tùy thuộc vào các giống cà phê nên lớp vỏ lụa sẽ có màu sẫm hơn màu thông thường. Theo đó, vỏ của Arabica có màu trắng, cà phê Robusta có màu nâu nhạt còn lớp vỏ lụa của cafe Chari thì có màu vàng nhạt.

The silk skin of the coffee fruit is formed from the nucleolus, which is silvery white when dried, so it is also known as the silver shell. This shell is so thin that it can be removed from the kernel during the polishing process. However, many coffee processors often leave a silk coating on the coffee beans to help protect the coffee, which eventually will self-destruct when roasting the coffee. In some regions, depending on the coffee varieties, the silk skin will be darker than the usual color. Accordingly, the skin of Arabica coffee is white, Robusta coffee is light brown, and the silk skin of Chari coffee is light yellow.

  • Nhân cà phê (Bean)

Đây chính là thành phần tạo nên giá trị cho cây cafe. Nhân cà phê được chia thành 2 phần: phần ngoài cứng gồm những tế bào nhỏ chứa chất dầu, phần trong có những tế bào lớn và tương đối mềm. Ngoại trừ những trường hợp như cà phê chỉ có 1 nhân (ta thường gọi là cà phê Culi), hoặc hy hữu là 3 nhân thì đa số mỗi hạt cà phê đều có 2 phần bằng nhau.

This is the component that creates value for the coffee tree. The coffee bean is divided into two parts: the hard outer part consists of small cells containing oil, the inner part has large and relatively soft cells. Except for cases such as coffee with only 1 bean (we often call it Culi coffee), or rarely 3, most coffee beans have 2 equal parts.

Phần trong cùng và quan trọng nhất của quả cà phê và chịu trách nhiệm trích lũy chất dinh dưỡng cho quá trình nảy mầm của phôi thai được gọi là nhân cà phê. Một quả cà phê thông thường sẽ tồn tại 2 nhân (có thể có quả có 1 hoặc 3 nhân).

The innermost and most important part of the coffee fruit and responsible for the accumulation of nutrients for embryo germination is called the coffee bean. A regular coffee will have 2 kernels (there can be 1 or 3 beans).

Trong lớp nhân cà phê còn có Phôi (Embryo) gồm một trục phôi (hypocotyl ) và hai lá mầm dài từ 3-4 mm (Wintgens, 2009). Các lá mầm này ban đầu ở dưới lòng đất sau đó các lá mầm mới sẽ dần dần hình thành.

In the coffee bean layer, there is also Embryo, consisting of an embryonic shaft (hypocotyl) and two cotyledons with a length of 3-4 mm (Wintgens, 2009). These cotyledons are initially underground, then new cotyledons will gradually form.


2. Thành phần hóa học của quả cà phê chín / Chemical composition of ripe coffee cherries

Trong một quả cà phê hoàn chỉnh sẽ có rất nhiều thành phần khác nhau. Mỗi thành phần đều rất quan trọng để tạo nên hương vị cho nhân cà phê.

In a complete coffee fruit, there will be many different ingredients. Each ingredient is very important to creating the flavor of the coffee bean.

Pic Credit: Realbeancoffee

  • Vỏ quả (Skin)

Trong phần vỏ quả cà phê có chứa nhiều chất Antoxian nên khi chín quả thường có màu đỏ. Ngoài ra phần vỏ quả còn chứa nhiều các chất như caffeine, Alkaloid, Tannin và rất nhiều loại enzim khác.

The coffee pods contain a lot of anthocyanins, so when ripe, the fruit is usually red. In addition, the rind also contains many substances such as caffeine, alkaloids, tannins and many other enzymes.

  • Vỏ thịt (Pulp)

Lớp vỏ thịt chứa chủ yếu là các chất nhớt và những tế bào mềm. Phần này chứa rất nhiều đường khiến quả cà phê có vị ngọt, bên cạnh đó là chất hỗ trợ quá trình lên men Pectinase khiến vị của nhân cà phê ngon hơn.

The fleshy crust contains mainly viscous substances and soft cells. This part contains a lot of sugar that makes the coffee cherries sweet, besides it is a substance that supports the fermentation process of Pectinase, which makes the taste of the coffee bean more delicious.

  • Vỏ trấu (Parchment layer)

Vì được bao bọc ngay bên ngoài nhân nên lớp vỏ trấu cũng được thừa hưởng một lượng caffeine đáng kể, lên đến 0.4% trọng lượng quả cà phê.

Because it is wrapped right outside the kernel, the husk also inherits a significant amount of caffeine, up to 0.4% of the weight of the coffee fruit.

  • Nhân cà phê (Bean)

Trong nhân cafe chín hoàn toàn, lượng nước chiếm đến 10 – 12%, sau đó là 10 – 13% Lipid, 9 – 11% Protein, 5 – 10% đường và 3 – 5% tinh bột. Mỗi chủng loại cà phê đều có thành phần hóa học khác biệt tạo nên hương vị đặc trưng. Ngoài ra, nếu chế biến tối ưu thì cũng giúp cải thiện chất lượng rất nhiều.

In fully ripe coffee beans, the amount of water accounts for 10 - 12%, then 10 - 13% Lipid, 9 - 11% Protein, 5 - 10% sugar and 3-5% starch. Each type of coffee has a different chemical composition that creates a unique flavor. In addition, if the processing is optimized, it also helps to improve the quality a lot.

Thành phần hóa học của nhân cà phê được xem là rất quan trọng bởi nó tác động trực tiếp đến hương vị và mùi thơm của cà phê trong quá trình rang. Các hợp chất hóa học được tìm thấy trong nhân cà phê:

The chemical composition of the coffee bean is considered very important because it directly affects the taste and aroma of coffee during the roasting process. Chemical compounds found in coffee beans:

Các hợp chất tan trong nước: caffeine, trigonelline, axit nicotinic (niacin), ít nhất 18 axit chlorogenic, các thành phần Carbohydrate (Mono-, di- và oligosaccarit) một số protein các khoáng chất và axit cacboxylic…

Water-soluble compounds: caffeine, trigonelline, nicotinic acid (niacin), at least 18 chlorogenic acids, carbohydrate components (Mono-, di- and oligosaccharides), some proteins, minerals and carboxylic acids...

Các thành phần không hòa tan trong nước như: cellulose, polisaccarit, lignin và hemicellulose, cũng như một số protein, khoáng chất và lipid (Borem, 2008).

Water-insoluble components such as: cellulose, polysaccharides, lignin and hemicellulose, as well as some proteins, minerals and lipids (Borem, 2008).


3. Đặc trưng các chất có trong nhân cà phê / Characteristics of substances in coffee beans

  • Nước (Water)

Khi sấy khô, cà phê đạt chuẩn phải có từ 10 – 12% nước ở dạng liên kết. Sau khi rang con số này khoảng 2 – 3%. Khi lượng nước nhiều hơn, việc bảo quản sẽ vô cùng khó khăn. Nhân cà phê sẽ bị ẩm mốc ảnh hưởng rất nặng đến chất lượng.

When dried, standard coffee must have between 10 and 12% water in the bound form. After roasting this figure is about 2-3%. When the amount of water is more, the preservation will be extremely difficult. Coffee beans will be moldy, which greatly affects the quality.

  • Lipid

Trong 10 – 13% Lipid của nhân cà phê thì có đến 90% là chất dầu, còn lại là sáp. Đây là thành phần tạo nên độ thơm và sệt của cafe, sau khi chế biến, lượng Lipid còn lại rất ít và bám trên bã cà phê. Dùng bã này để dưỡng da rất tốt.

In 10 - 13% Lipid of coffee beans, 90% is oil, the rest is wax. This is the ingredient that creates the aroma and consistency of coffee, after processing, the remaining amount of Lipid is very little and clings to the coffee grounds. Use this residue for very good skin care.

  • Protein

Protein trong cà phê tuy thấp nhưng lại có rất nhiều các loại axit amin tốt. Khi rang, lượng Protein này sẽ bị cháy và tạo ra mùi thơm đặc trưng và mùi vị của cafe có rất nhiều đóng góp của thành phần này.

Although the protein in coffee is low, it has a lot of good amino acids. When roasted, this amount of Protein will burn and create the characteristic aroma and taste of coffee that has a lot of contributions from this ingredient.

  • Các chất khoáng (Minerals)

Hàm lượng chất khoáng trong nhân cafe chiếm từ 3 – 5% chủ yếu là các loại như Magie, Kali, Nito, Photpho, Clo, Sắt, lưu huỳnh,… Những loại cafe ngon thường có rất ít hàm lượng chất khoáng vì chúng ảnh hưởng không tốt cho mùi vị cả cà phê.

The content of minerals in the coffee bean accounts for 3 to 5%, mainly types such as Magnesium, Potassium, Nitrogen, Phosphorus, Chlorine, Iron, sulfur, etc. Delicious coffees often have very little mineral content because they affect the quality of the coffee. Not good for the taste of coffee.

  • Caffeine

Đây chính là đặc trưng khiến cà phê khác biệt với những loại quả và hạt khác. Caffeine chính là nguồn gốc của những lợi ích từ việc uống cà phê, giúp tinh thần thoải mái và tràn đầy năng lượng. Lượng caffeine trong các loại cà phê là khác nhau, trong đó Robusta có hàm lượng caffeine cao nhất.

This is the feature that makes coffee different from other fruits and seeds. Caffeine is the source of the benefits of drinking coffee, helping to feel relaxed and full of energy. The amount of caffeine in different types of coffee is different, with Robusta having the highest caffeine content.


Source: wikipedia, casabrasilcoffees.com, Coffeechemistry.com, dcodeslab.coffee

-----

Xem thêm một số bài viết khác về Real Bean Coffee:

Read more articles about Real Bean Coffee:


CÀ PHÊ RAU DIẾP XOĂN - CHICORY COFFEE


BẠN ĐÃ BẢO QUẢN CÀ PHÊ ĐÚNG CÁCH?


CÂU CHUYỆN VỀ CÀ PHÊ VIETPRESSO | STORY ABOUT VIETPRESSO COFFEE

8 lượt xem0 bình luận

Bài đăng gần đây

Xem tất cả