Những người sành cà phê và Barista thường đánh giá chất lượng của một shot Espresso thông qua lớp crema trên bề mặt. Lớp bọt vàng này sẽ cho thấy các quá trình từ khâu chuẩn bị ban đầu đến chiết xuất như độ mịn của bột cà phê khi xay, áp suất, nhiệt độ nước có thật sự đạt chuẩn không. Vẫn còn nhiều thông tin mới lạ khác về lớp crema đang chờ bạn khám phá bên dưới đấy nhé.
Coffee connoisseurs and baristas often judge the quality of an espresso shot by the crema on the top. This layer of golden foam will show the processes from initial preparation to extraction such as the fineness of the coffee powder when grinding, pressure, and water temperature are really correct. There is still much other new information about the crema layer waiting for you to discover below.
Pic cre: hoteljob.vn
Crema là gì?
What is Crema?
Nói một cách khái quát quá trình tạo ra Crema là do nước bị ép qua cà phê dưới áp lực lớn trong buồng chứa của máy pha cà phê, dòng nước nóng với áp suất lớn đi quá chiết xuất tinh chất và kéo theo CO2 có sẵn trong cà phê, Carbonate trong nước.
In a nutshell, the process of creating Crema is because water is forced through the coffee under great pressure in the chamber of the coffee machine, the hot water flow with great pressure goes beyond extracting the essence and pulls the available CO2. in coffee, carbonate in water.
Lớp crema trong 1 shot Espresso
Crema in 1 shot of Espresso
Pic cre: lofita.vn
Có rất nhiều cách để thưởng thức lớp crema này, ví dụ như một số người thích uống lớp bọt crema trước, một số sẽ khuấy đều và uống cùng cà phê, một số người khác lại thích để lại crema tới cuối cùng để thưởng thức. Thông thường các Barista chú trọng điều chỉnh mức độ mịn của máy xay, Grooming (dàn đều), Tamping (gõ và nén) bột cà phê để quá trình chiết xuất cà phê diễn ra thành công và tạo được một lớp crema hoàn hảo.
There are many ways to enjoy this crema, for example some people like to drink the crema first, some will mix it up and drink it with coffee, others like to leave the crema last to enjoy. Normally, Baristas focus on adjusting the level of fineness of the grinder, Grooming (evening), Tamping (tapping and compressing) the coffee powder to successfully extract the coffee and create a perfect layer of crema.
Sự hình thành Crema
Crema's Formation
Như chúng ta đã biết, bản thân của hạt cà phê sau khi rang sẽ có một lượng dầu (Liqid) và khí C02 bị giam trong cấu trúc hạt. Trên thực tế, các phương pháp chiết xuất thông thường không thể chiết được ra Liqid vì hợp chất này không bị hoà tan trong nước. Tuy nhiên, khi Espresso được pha máy với áp suất cực lớn không chỉ ép Lipid ra ngoài mà còn phá vỡ chúng thành những giọt siêu nhỏ để rồi kết hợp với khí CO2 có trong cấu trúc hạt cà phê và tái định hình thành lớp bọt Crema.
As we all know, the coffee bean itself after roasting will have a certain amount of oil (Liqid) and C02 gas trapped in the grain structure. In fact, conventional extraction methods cannot extract Liqid because the compound is not soluble in water. However, when the espresso machine is brewed with great pressure, it not only squeezes the lipids out, but also breaks them into micro-droplets that combine with the CO2 in the coffee bean structure and re-shape into a foam crema.
Lớp crema trong 1 shot Espresso
Crema in 1 shot of Espresso
Pic cre: lofita.vn
Khi áp suất lớn tác động lên bột cà phê xay càng lâu thì CO2 được giải phóng càng nhiều và lớp Crema sẽ càng dày bọt khí. Nhưng có quá nhiều CO2 không hẳn là tốt vì khí này sẽ cản trở việc dòng nước khuếch tán trong bột cà phê mịn vì vậy khi chọn phương pháp pha chế Espresso, Barista cần cân bằng độ tươi của hạt cà phê vừa đủ để tạo ra Crema "vừa đủ”.
When great pressure is applied to the ground coffee powder, the more CO2 is released and the thicker the Crema layer will be. But having too much CO2 is not necessarily a good thing because this gas will hinder the diffusion of water in the fine coffee powder, so when choosing an Espresso method, the Barista needs to balance the freshness of the coffee beans just enough to create it.
Nếu chỉ đơn thuần chiết xuất cà phê bằng nước nóng (gần 100 độ C), thì sẽ không thể gây ra hiện tượng siêu bão hoà khí CO2 trong cà phê, nguyên tố chủ đạo vẫn là áp suất phải lớn có cường độ là 9 bar. Sự siêu bão hoà này sẽ tạo ra các mầm bong bóng và khi thoát khỏi tình trạng áp suất lớn về với áp suất không khí thì chúng sẽ di chuyển lên trên bề mặt của chiết xuất. Việc bong bóng được tạo ra trong chiết xuất còn gọi là hiện tượng sủi bọt (Effervescence). Effervescence còn xảy ra tương tự ở các trường hợp khác như mở bia hay rượu sâm panh, nhưng do thể tích nhỏ với chiều cao chất lỏng giới hạn khoảng 1,5-2 cm nên khi chiết xuất Espresso không thể tạo ra những bong bóng to như rượu sâm panh và bia.
If simply extracting coffee with hot water (nearly 100 degrees Celsius), it will not be able to cause supersaturation of CO2 in coffee, the key element is still high pressure with a strength of 9 bar. This supersaturation will produce bubble nuclei and when they are released from high pressure to atmospheric pressure they will migrate to the surface of the extract. The fact that bubbles are created in the extract is called “effervescence”. Effervescence also occurs in other cases such as opening beer or champagne, but due to its small volume and limited liquid height of about 1.5-2 cm, when extracting Espresso, bubbles cannot be produced as big as champagne and beer.
Theo The Craft and Science of Coffee - Crema Espresso có thể được phân loại là bọt siêu bền với tuổi thọ khá dài. Trong hầu hết các trường hợp, nó có thể tồn tại trọng 40 phút trước khi hoàn toàn biến mất (trung bình đối với bia là 2 phút). Lý tưởng nhất, crema nên chiếm ít nhất 10% thể tích của một tách Espresso với mật độ bọt 0,30 – 0,50 g/ml.
According to The Craft and Science of Coffee - Crema Espresso can be classified as a super durable foam with a fairly long lifespan. In most cases, it can last up to 40 minutes before completely disappearing (average for beer is 2 minutes). Ideally, the crema should make up at least 10% of the volume of an espresso with a foam density of 0.30 – 0.50 g/ml.
Thời gian tồn tại của lớp crema
The lifetime of the crema
Pic cre: lofita.vn
So sánh giữa 2 loại cà phê phổ biến là Robusta và Arabica khi chiết xuất Espresso thì Robusta có khả năng hình thành crema tốt hơn. Thứ nhất vì hàm lượng axit trong cà phê Robusta cao hơn Arabica, thứ hai Robusta có ít dầu hơn nên khả năng ổn định crema dài hơn so với chiết xuất hoàn toàn từ cà phê Arabica.
Comparing the two popular types of coffee, Robusta and Arabica, when extracting Espresso, Robusta has the ability to form crema better. Firstly, because the acid content in Robusta coffee is higher than Arabica, secondly, Robusta has less oil, so the ability to stabilize crema is longer than that of completely extracted from Arabica coffee.
Cho đến nay các nghiên cứu hóa học và vật lý có hệ thống về crema vẫn còn khá khan hiếm. Những nghiên cứu gần đây và toàn diện nhất đã được Illy và Navarini công bố từ năm 2011 và có mặt trong The Craft and Science of Coffee. Tuy nhiên, lớp Crema sánh mịn màu vàng nâu quyến rũ thật sự là yếu tố tiên quyết gây ra sự tò mò, mong đợi của con người khi trải nghiệm hương vị của Espresso.
To date, systematic chemical and physical studies of crema have been rather scarce. The most recent and comprehensive studies have been published by Illy and Navarini since 2011 and are available in The Craft and Science of Coffee. However, the charming golden brown crema layer is really a prerequisite to cause people's curiosity and expectation when experiencing the taste of Espresso.
Source: lofita.vn
primecoffea.com
—--
Real Bean Coffee xin gửi lời cảm ơn vì những đóng góp dành cho doanh nghiệp và mong muốn tiếp tục đồng hành cùng khách hàng và đối tác để phát triển trong thời gian tới. Là một doanh nghiệp trẻ do phụ nữ làm chủ, Real Bean Coffee đã và đang nỗ lực xây dựng văn hóa doanh nghiệp khởi nghiệp đổi mới sáng tạo, sản phẩm đạt chất lượng quốc tế để giới thiệu nông sản Việt với bạn bè trên thế giới. Hãy theo dõi chúng tôi để biết thêm những thông tin khác của doanh nghiệp tại:
Real Bean Coffee would like to thank you for your contributions to the business and look forward to continuing to accompany customers and partners to develop in the future. As a young woman-owned enterprise, Real Bean Coffee has been working hard to build a start-up culture of innovation and international quality products to introduce Vietnamese agricultural products to friends around the world. Follow us for more business information at: