Khi đến thăm vùng nguyên liệu, Jen nói rằng cô chưa bao giờ nhìn thấy một phương pháp lên men như vậy. Ở những nơi cô đi qua như Myanmar, Thái Lan hay Indonesia, tất cả các khâu đều được dùng bằng máy móc mới có thể đảm bảo ổn định được nhiệt độ. Tuy vậy, vùng khí hậu tại Việt Nam này lại có thể đảm bảo về nhiệt độ lý tưởng cho quá trình lên men.
Trong suốt vụ mùa cà phê thì khâu lên men tự nhiên thường là khâu cần sự cẩn trọng và đòi hỏi mức độ kiểm tra thường xuyên, mỗi ngày cứ đều đặn ít nhất phải thăm nom 2-3 lần. Khác với hình thức lên men trong nhiệt độ phòng, việc lên men tự nhiên sẽ khó khăn hơn nhưng cà phê lại cho ra mùi thơm và hương vị ngon đặc biệt.
During the journey to our specialty coffee supply regions in Central Highlands, Jen, the coffee connoisseur, shared with us that she had not experienced a natural fermentation method before. In Myanmar, Thailand, and Indonesia she observed that these processes are conducted mechanically to ensure a stable temperature. To her surprise, there is a place in Vietnam that can provide the ideal temperature and conditions for such a demanding process.
Among multi-step processing procedures, the fermentation process requires the utmost care and attention. Unlike the ordinary fermentation process, natural fermentation is more challenging yet results in a unique aroma and flavor.
Cà phê sau khi thu hoạch sẽ được rửa sạch và cho vào từng túi, để ổn định cho đến khi độ pH đạt chuẩn. Nghe thì dễ dàng nhưng trên thực tế, người nông dân thường phải ở lại và canh chừng mức nhiệt độ ổn định cho từng túi cà phê đang trong quá trình lên men. Một khi cà phê đạt đến độ pH sớm thì yêu cầu phải được xử lý theo phương thức phù hợp.
Freshly harvested coffee cherries are well rinsed and packed into bags, and left until their inner atmosphere reaches the standard pH value. The farmers have to frequently check the temperature in each bag during the fermentation process. As soon as the standard pH value is obtained, the cherries have to be handled appropriately right away.
Điều đặc biệt là mỗi loại cà phê sau khi lên men sẽ cho ra mùi khác nhau, có lúc là mùi gia vị cay cay, lúc lại có vị ngọt nhẹ nhàng. Điều này tùy thuộc vào giống cây, điều kiện sinh trưởng của từng cây và trên hết là những ảnh hưởng từ môi trường tự nhiên lên men yếm khí.
It is interesting to note that each kind of coffee releases a different fragrance after being fermented. Some are spicy while some are pretty sweet, depending on the cultivars and effect of the growing conditions and especially the fermenting atmosphere.
Mỗi hạt cà phê sau lên men sẽ tiếp tục hành trình đón nắng gió trong lành của vùng tây nguyên từ trên đỉnh ngọn núi cao với những giàn phơi được thiết kế theo quy chuẩn để đảm bảo cho việc thoát khí và cà phê ráo nhanh hơn.
(còn tiếp)
The fermented coffee beans will continue their journey on standardized raised beds to absorb the fresh wind and sunlight on the mountain top of the Central Highlands while releasing gas and rapidly becoming drier.
(to be continued)
-------
Rong ruổi trên con đường đến thăm rẫy cà phê cuối vụ, chúng tôi bắt gặp những cây cà phê đỏ rực trái chín nhưng chẳng có ai hái. Những người nông dân nơi đây muốn để dành một chút cà phê còn lại cho những sinh vật của vùng đất này được thưởng thức, bởi vì một vài cây cà phê chín ngọt giữa rừng đúng thật là một bữa ăn ngon cho bất kỳ loài sinh vật nào.
Along our walking path are branches that are full of ripe coffee cherries that have never been harvested. Actually, we leave these juicy fruits on purpose as a generous treat for wild animals living in the forest.
--------
Với ước mong nâng cao giá trị cho hạt cà phê Việt và đưa hương vị đậm đà này đến gần với thế giới, Real Bean Coffee đã dành trọn tâm tư, tình cảm của mình để chăm chút cho cây cà phê từ khi còn là hạt giống. Chúng tôi tin rằng, những sự tỉ mẩn trong vùng nguyên liệu, quá trình chọn giống cây cùng một hệ sinh thái khép kín và bền vững, chắc chắn cây cà phê sẽ cho ra những quả ngọt đặc sản và chất lượng nhất.
Theo dõi chúng tôi để hiểu hơn về hành trình tạo nên cà phê đặc sản.
With the brand mission of upgrading the value of Vietnamese coffee beans and introducing their rich flavour to the world, Real Bean Coffee has put our minds and hearts into taking care of the coffee trees since they are cultivars. We hold a belief that it is the intricacy in choosing the coffee supply regions and the process of selecting coffee cultivars in a closed and sustainable ecological system that ensures our coffee trees produce the most delicious and highest quality coffee beans.
Follow us to know more about journeys creating our specialty coffee products.