Hiện nay, với chất lượng khác biệt và đẳng cấp của mình, thị trường Cà phê đặc sản (Specialty Coffee) nhanh chóng phát triển và chiếm được cảm tình của những người sành cà phê. Nhưng điều thú vị hơn cả ở Specialty Coffee có lẽ không phải chỉ bởi giá trị hương vị của nó, mà là cả quy trình sản xuất cà phê khép kín phức tạp, nhằm đảm bảo kết tinh được những giọt đắng tinh túy nhất trong từng tách cà phê đặc sản.
Currently, with its distinctive quality and class, the specialty coffee market is rapidly developing and winning the hearts of coffee connoisseurs. But the most interesting thing about Specialty Coffee is probably not only because of its flavor value, but also the complex closed coffee production process, to ensure crystallization of the most quintessential bitter drops in each coffee. specialty coffee.
Pic credit: realbeancoffee.com
Tinh túy từ từng hạt cà phê đặc sản
The essence of each specialty coffee bean
Những hạt cà phê để sản xuất cà phê đặc sản đều được chọn lọc một cách nghiêm ngặt. Để đảm bảo được điều này, tất cả các công đoạn hái lượm quả đều phải được làm bằng tay, nhằm đảm bảo chỉ có những quả cà phê chín đỏ, mang đến loại hạt tốt nhất được chọn lựa.
Pic Credit: vsca.vn
The coffee beans to produce Specialty Coffee are strictly selected. To ensure this, all stages of fruit collection must be done by hand, to ensure only ripe red coffee cherries, bring the best beans selected.
Những yếu tố như khí hậu, địa hình, thổ nhưỡng cũng hết sức được chú ý, bởi từng vùng canh tác khác nhau sẽ cho ra những hương vị cà phê khác nhau. Giống cà phê để sản xuất Specialty Coffee rất đa dạng, tuy nhiên, hạt Arabica, với hương vị thơm ngon đặc biệt, vẫn được sử dụng nhiều hơn cả.
Factors such as climate, topography, and soil are also very important because different farming areas will produce different coffee flavors. Coffee varieties to produce Specialty Coffee are very diverse, however, Arabica beans, with their special delicious taste, are still used the most.
Giá trị thực từ cà phê đặc sản Việt Nam sẽ rất khác biệt, bởi nó không dừng lại ở hương vị lắng đọng mà còn được thể hiện qua “cái hồn” được gửi gắm và chắt lọc từ thiên nhiên, từ sự tận tụy của người gieo trồng chăm bón.
The real value of Vietnamese specialty coffee will be very different because it does not stop at the deposited flavor but is also expressed through the "soul" sent and distilled from nature, from the dedication of growers tend to fertilize.
Cà phê đặc sản Việt Nam – bắt đầu từ những hạt mầm
Vietnamese specialty coffee – starting from the seeds
Mỡ màu từ đất / Color grease from the earth
Là loại cây có rễ ưa bám sâu vào lớp đất, độ sâu của đất phải hơn 70cm mới là thổ nhưỡng phù hợp nhất cho một sự sinh trưởng tốt cho cây cà phê. Bởi vậy, chất lượng cây cà phê lại chính là chất lượng đất. Đất khỏe, là then chốt của quá trình chăm bón. Bên cạnh đó, đặc tính đất nơi đó phải thoáng, phải có khả năng hấp thụ nước tốt, giàu mùn và có độ tơi xốp cao. Đó là những yêu cầu mà đất trồng cần có để phù hợp nhất với giống cà phê đặc sản nói chung.
As a plant with roots that like to stick deep into the soil layer, the depth of the soil must be more than 70cm to be the most suitable soil for a good growth for coffee trees. Therefore, the quality of the coffee tree is the quality of the soil. Healthy soil is the key to the fertilization process. In addition, the characteristics of the soil there must be open, have good water absorption, rich in humus and have high porosity. Those are the requirements that the soil needs to have to best suit specialty coffee varieties in general.
Để thỏa mãn những yêu cầu đó của hạt cà, thì loại đất đỏ bazan màu mỡ trên các cao nguyên, đặc biệt là ở 8 “vùng đất vàng” của Việt Nam lại trở nên quý giá hơn bao giờ hết. Cứ ngỡ rằng chẳng cần đến, thế nhưng giờ đây những vùng đất màu mỡ ấy lại vô tình góp sức cho những người gieo trồng, chăm bón hạt cà có thêm niềm tin trên con đường chinh phục giấc mơ “Cà phê đặc sản Việt Nam”- một cuộc hành trình mới đầy thi vị.
To satisfy those requirements of the eggplant, the fertile basaltic red soil on the highlands, especially in the eight "golden lands" of Vietnam, becomes more precious than ever. I thought that I didn't need it, but now those fertile lands accidentally contribute to those who plant and nurture coffee beans to have more faith on the way to conquer the dream of "Vietnamese specialty coffee". "- a new poetic journey.
Pic Credit: realbeancoffee.com
Độ cao của những vùng đất / The heights of the lands
Nhằm để thỏa mãn và nâng cao chất lượng phục vụ dành cho những thực khách sành cà phê khó chiều – cao độ canh tác sẽ quyết định điều đó. Canh tác ở vị trí càng cao, chất lượng hạt cà phê đặc sản sẽ biến hóa tích cực hơn. Chu kỳ sinh trưởng được kéo dài, sự tích lũy dinh dưỡng trong hạt diễn ra chậm hơn, kết quả hương vị phong phú và rõ nét hơn, hạt cứng chắc và nặng hơn (thuật ngữ chuyên môn gọi là Hard Beans). Nhờ đó, giá trị kinh tế mà những hạt cà đạt được cũng cao hơn.
In order to satisfy and improve the service quality for difficult coffee connoisseurs – the height of cultivation will decide that. Cultivated in a higher position, the quality of specialty coffee beans will change more positively. The growth cycle is extended, the accumulation of nutrients in the seeds is slower, the results are richer and more pronounced flavors, and the seeds are firmer and heavier (the technical term is Hard Beans). Thanks to that, the economic value of the coffee beans is also higher.
Cụ thể hơn, tại 3 vùng canh tác trọng điểm: Tây Bắc, miền Trung và Tây Nguyên đều là những vùng trồng cà phê đặc sản Việt Nam trọng điểm đầy tiềm năng. Đầu tiên, vùng cà phê chè (Arabica) Tây Bắc như Điện Biên, Lai Châu, Sơn La là những vùng núi thấp, có độ cao từ 500-1500m đủ thuận lợi cho những hạt cà tăng trưởng. Xuôi về miền Trung, trọng tâm tại Quảng Trị vang danh với loại Arabica Khe Sanh cũng góp phần làm phong phú bức tranh về cà phê đặc sản Việt Nam. Dừng lại ở Tây Nguyên đầy nắng, những vùng cà phê chè nổi tiếng như: Lâm Đồng, Kon Tum, Đắk Lắk có độ cao lên đến 1500m, đều là độ cao lý tưởng nhất mà thiên nhiên đã ưu ái trao tặng, để ta tạo mọi điều kiện đủ để thỏa mãn tốt sự sinh trưởng của những hạt cà. Độ cao phù hợp là yếu tố quan trọng ngầm ủng hộ những người gieo trồng thêm vững tâm trên đấu trường khẳng định chất lượng cà phê đặc sản Việt Nam.
More specifically, in three key farming regions: the Northwest, the Central region and the Central Highlands are all potential key Vietnamese specialty coffee growing areas. First, the Northwest region of coffee and tea (Arabica) such as Dien Bien, Lai Chau, and Son La are low mountain areas, with an altitude of 500-1500m, which is favorable enough for the growth of coffee beans. Down to the Central region, the focus in Quang Tri is famous with Khe Sanh Arabica, which also contributes to enriching the picture of Vietnamese specialty coffee. Stopping in the sunny Central Highlands, famous coffee and tea areas such as Lam Dong, Kon Tum, Dak Lak have an altitude of up to 1500m, all of which are the most ideal heights that nature has bestowed favorably for us. create all the conditions sufficient to satisfy the growth of the coffee beans. The right height is an important factor implicitly supporting growers to be more confident in the arena of affirming the quality of Vietnamese specialty coffee.
Khí hậu tại Việt Nam / Climate in Vietnam
Sau yếu tố về “địa lợi” thì giá trị “thiên thời” cũng là yếu tố tối ưu cho công tác canh trồng cà phê đặc sản. Cà phê đặc sản khác với các loại cà phê bình thường, bởi do sức chịu lạnh và sự thích nghi với điều kiện môi trường khá khó tính. Quá nóng hoặc quá lạnh sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng, sự ra hoa và chất lượng hạt.
After the factor of "geographical advantage", the value of "heavenly time" is also the optimal factor for the cultivation of specialty coffee. Specialty coffee is different from normal coffee because of its cold tolerance and adaptation to difficult environmental conditions. Too hot or too cold will directly affect the growth, flowering and seed quality.
Đối với nhu cầu riêng biệt của loại cà phê chè (Arabica) thì vùng khí hậu rơi khoảng tầm 15- 24 độ C là phù hợp nhất. Bởi đó, nếu lượng khí hậu trên 26 độ C thì lượng quang hợp sẽ giảm, dẫn tới tình trạng lá sẽ bị khô héo. Còn nếu nền nhiệt vượt quá 30 độ C trong thời gian dài thì hiện tượng lá vàng héo, kèm theo tình trạng khô cả ngọn và cành non. Ngoài ra, nếu nền nhiệt xuống thấp từ 1-2 độ C cũng sẽ gây hại lớn cho cây, làm lá non bị cháy xém, hoa rụng, trái rụng, biến dạng, xoăn lại và một phần của cây có thể bị chết, dẫn đến cây cà phê mất đi khả năng sinh trưởng.
For the specific needs of coffee and tea (Arabica), the climate zone that falls between 15-24 degrees Celsius is the most suitable. Therefore, if the climate is above 26 degrees Celsius, the amount of photosynthesis will decrease, leading to the condition of leaves withering. If the temperature exceeds 30 degrees Celsius for a long time, the yellow leaves will wilt, accompanied by dry tops and young branches. In addition, if the temperature is low from 1-2 degrees Celsius, it will also cause great harm to the tree, causing the young leaves to be scorched, the flowers to fall, the fruit to fall, to deform, to curl and part of the tree to die. leading to the coffee plant losing its ability to grow.
Sự khắc nghiệt của khí hậu, cộng với sự khó chiều của cây cà làm cho hạt cà Việt Nam ta can trường hơn. Từ đó, tiếp thêm động lực cho những con người Việt Nam yêu mến nông sản Việt Nam phải tiếp tục thực hiện tốt sứ mệnh khai mở chất lượng trong từng hạt cà phê, đem danh cà phê đặc sản Việt Nam vươn tầm thế giới.
The harshness of the climate, plus the difficulty of the eggplant make our Vietnamese coffee beans more courageous. From there, further motivating the Vietnamese people who love Vietnamese agricultural products to continue to perform well the mission of unlocking the quality in each coffee bean, bringing the name of Vietnamese specialty coffee to the world.
Hạt mưa cũng ưu ái cho cây cà phê / Raindrops also favor coffee trees
Lượng mưa tưới tốt, cũng là thành tố quan trọng trong quá trình canh tác. Sự chuyển biến đột ngột giữa mùa khô và mùa mưa sẽ làm phá vỡ miên trạng và tăng cường sinh trưởng dinh dưỡng, dẫn tới sự hình thành hoa cà phê. Tại các vùng có 1 mùa mưa thì có 1 mùa hoa và thu hoạch 1 mùa, còn tại vùng có 2 mùa mưa thì sẽ có 2 lần ra hoa và thu hoạch được 2 mùa. Để tốt nhất cho cà phê đặc sản Việt Nam thì lượng mưa cần và đủ rơi vào 1300mm – 1900mm.
Good rainfall is also an important factor in the cultivation process. The sudden change between the dry season and the rainy season will break the dormancy and increase nutritional growth, leading to the formation of coffee flowers. In areas with 1 rainy season, there will be 1 flower season and 1 harvest season, while in 2 rainy seasons, there will be 2 flowers and 2 seasons of harvest. For the best Vietnamese specialty coffee, the amount of rain needed and enough falls in the range of 1300mm - 1900mm.
Ngoài lượng mưa ra thì độ ẩm, gió và cả ánh sáng đều là những thành tố góp một phần công sức vào sự tăng trưởng của hạt cà phê đặc sản trong suốt quá trình chăm bón. Thế nhưng, đó đều là những thứ mà ta không thể tác động tới. Đôi khi sẽ rất khó khăn, nhiều trở ngại, thử thách đến từ thiên nhiên nhưng chẳng thể làm cho ta bỏ cuộc. Thiếu nước mưa chúng ta có thể trữ, nước mưa nhiều quá ta lại ngăn mưa chảy lên cây. Luôn có những biện pháp phù hợp nhất để ứng phó với thiên nhiên, tất cả cũng vì những hạt cà bé nhỏ.
In addition to rainfall, humidity, wind and light are all factors that contribute to the growth of specialty coffee beans during the fertilization process. However, those are all things that we cannot influence. Sometimes it will be very difficult, many obstacles and challenges come from nature but cannot make us give up. If we don't have enough rainwater, we can store it; if it's too much, we stop the rain from flowing to the trees. There are always the most suitable measures to deal with nature, all because of the small tomato seeds.
Làm thế nào để tạo ra cà phê đặc sản Specialty coffee?
How to create specialty coffee Specialty coffee?
Specialty coffee tồn tại như một khái niệm khẳng định chất lượng của những hạt cà phê đặc biệt theo cách của riêng nó. Những hạt cà phê phải trải qua quy trình vô cùng nghiêm ngặt trong tất cả các bước để tạo ra một ly cà phê có hương vị thơm ngon nhất. Vậy làm thế nào để tạo ra cà phê đặc biệt Specialty coffee?
Specialty coffee exists as a concept that asserts the quality of special coffee beans in its own right. The coffee beans have to go through an extremely rigorous process in all steps to create a cup of coffee with the most delicious taste. So how to create Special Coffee?
Trồng và thu hoạch Cà phê đặc sản / Growing and Harvesting Specialty Coffee
Pic Credit: realbeancoffee.com
Không phải hạt cà phê Arabica nào cũng là Specialty Coffee, một số giống Arabica cho chất lượng hạt rất tốt tuy nhiên ở cùng điều kiện phát triển và chăm sóc, một số giống cà phê Arabica cho chất lượng hạt kém hơn hẳn. Theo tiêu chuẩn đề ra của Hiệp hội Cà phê chất lượng cao của Mỹ (SCAA), chỉ có khoảng 10% giống cà phê Arabica trên thế giới hiện nay đáp ứng được tiêu chuẩn để có thể tạo ra Specialty coffee. Bởi vậy, người ta lựa chọn giống cà phê vô cùng kỹ càng trước khi bắt tay vào tạo ra cà phê đặc biệt.
Not all Arabica coffee beans are Specialty Coffee, some Arabica varieties give very good quality, but under the same growing and care conditions, some Arabica coffee varieties give much worse quality. According to the standards set by the High Quality Coffee Association of America (SCAA), only about 10% of Arabica coffee varieties in the world today meet the standards to be able to create Specialty coffee. Therefore, people choose coffee varieties very carefully before embarking on creating special coffee.
Độ cao, nguồn nước, không khí,… đều là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng hạt cà phê. Để hạt cà phê đạt chất lượng tốt nhất, nông trại trồng cà phê cần đạt các tiêu chuẩn về độ cao, nguồn nước sạch, không khí trong lành, ở xa khu dân cư hoặc các khu công nghiệp,…
Altitude, water, air, etc. are all important factors affecting the quality of coffee beans. To achieve the best quality coffee beans, coffee farms need to meet the standards of altitude, clean water, fresh air, far from residential areas or industrial zones, etc.
Bên cạnh đó, quy trình trồng và chăm sóc cà phê cũng đóng vai trò vô cùng quan trọng quyết định chất lượng hạt cà phê. Khi đến mùa thu hoạch, các trang trại thông thường thu hoạch theo cách tuốt cành. Cách thu hoạch này có ưu điểm lớn là tiết kiệm thời gian, tuy nhiên thu hoạch cả quả chín và quả còn xanh dẫn đến chất lượng hạt cà phê không đồng đều. Để khắc phục vấn đề này, tất cả các trang trại sản xuất Specialty coffee đều tiến hành thu hoạch cà phê bằng cách hái tay. Cà phê được thu hoạch tại đúng thời điểm quả chín vừa đủ, chất lượng hạt đồng đều, hạt được phân loại tốt hơn.
Besides, the process of growing and caring for coffee also plays an extremely important role in determining the quality of coffee beans. When it comes to the harvest season, conventional farms harvest by plucking. This harvesting method has the great advantage of saving time, but harvesting both ripe and green berries leads to uneven coffee bean quality. To overcome this problem, all Specialty coffee farms conduct coffee harvesting by hand picking. Coffee is harvested at the right time when the fruit is ripe enough, the quality of the beans is uniform, and the beans are better sorted.
Cảm ơn bạn đã đón đọc tập 2 của Câu chuyện cà phê đặc sản, theo dõi Real Bean Coffee đón đọc tiếp tập 3 về quy trình chế biến, rang xay cũng như hương vị đặc biệt của cà phê đặc sản khác gì những dòng cà phê thông thường nhé!
-----
Source: ritachi.com, caphedacsanvietnam.vn, vsca.vn